Суратда: “Неъматнома”даги сомса пиширишга оид иллюстрация. Манба: Scroll.in
Ҳинд таомларига Марказий Осиё ва Эроннинг таъсири бобурийлар даврида юксак даражага етган, уларнинг таомларни хуш кўриши айни дамда Ҳиндистонга нисбат бериладиган тансиқ таомлар ғояси юзага келишига сабаб бўлган.
XV асрга тегишли қўлёзмада ҳинд рецепти бўйича сомсанинг 8 тури кўрсатилган.
Лондондаги Британия кутубхонасида XV аср охирларига мансуб «Неъматнома» деб номланган машҳур қўлёзманинг ягона машҳур нусхаси сақланади, деб ёзади бир ҳинд сайти. У ўзига хос рецептлар китоби бўлиб, тарихий манбанинг ноёб тури ҳисобланади. «Неъматнома»да кўплаб таомлар ва ичимликларнинг тайёрлаш усуллари баён қилинган, китоб ҳомийси, 1469 йилдан 1500 йилгача Малва (Ҳиндистоннинг ҳозирги Ражастон штати ҳудудидаги тарихий вилоят) ҳукмдори бўлган султон Ғиёсиддин Хилжи ҳам ундан фойдаланган. Димлаб пиширилган гўшт, қовурилган кабоб, бульон, кўкат, хушбўй шарбатлар ва қаймоқли ширинликлар султон суйган ҳамда фос ва урду тилларида тавсифи келтирилган таомларнинг бир қисми, холос. Китобда яна афродизиаклар, атирлар ва турли хасталикларга даво дориларни тайёрлаш усуллари ҳам ёзиб қолдирилган.
Таомлар рўйхатида сомса тайёрлашнинг саккиздан кам бўлмаган турли рецептлари баён қилинган. Кўпчилигимиз сингари султон ҳам ушбу универсал таомни ёқтиргани аниқ, у алоҳида таом ҳам, ёки иштаҳаочар егулик ҳам бўлиши мумкин. Самоса ҳам тандури ва карри сингари ҳинд таомларининг «юзи»дир. Бироқ ушбу кўҳна китобнинг рецептларида кутилмаган нарсалар ҳам чиқиб қолади: унинг ҳеч бир вариантида ҳинд самосасининг муҳим масаллиқларидан бири бўлмиш картошка тилга олинмайди.
Чиндан ҳам «Неъматнома»нинг бошқа таомлари сингари сомса ёки самоса бир тарихнинг қисмларидир: ҳинд ошхонаси асрлар оша глобал ва ва кўп маданиятлар ўртасидаги алмашув маркази бўлган.
Картошка ковлагани борамизми!?
Рецептларда картошка йўқлигини тушунтириш осон. Гарчи у Европага XVI асрда олиб келинган бўлса-да, ҳиндлар унинг мавжудлигидан хабар топиши учун орадан икки юз йил ўтди. XVIII аср давомида картошка етиштириш ва ишлаб чиқаришни Англиянинг Ост-Инд компанияси ходимлари ҳинд маҳсулоти – гуручга муқобил сифатида фаол тарғиб қила бошлади. Замонавий ҳинд ошхонасининг бошқа бир қанча “асосий маҳсулотлари” – помидор, чили (аччиқ) қалампири, кешю (ҳинд ёнғоғи) ва ерёнғоқ, шунингдек, папайя, гуава ва чику сингари мевалар ҳам асли “Янги дунё”дан бўлиб, Жанубий Америка туб аҳолисининг озиқ-овқати бўлган. Испан конкистадорлари уларни Европага XVI асрда олиб келган. Ушбу экинларни Ҳиндистонга европалик савдогарлар ва мустамлакачилар, айниқса, португаллар олиб борган.
Аслида XV аср охирида Ҳиндистоннинг ғарбий соҳилига португалияликлар бошқа бир масаллиқ – қалампир излаб келган эди. Ўрта асрлардан буён Осиёнинг занжабил, долчин, мускат ёнғоғи Европада жуда қадрланиб келган. Европанинг пазандалик тасаввури уларга дабдабанинг юксак даражаси сифатида қараган ва даволаш хусусиятлари кучли деб билган, шунинг учун европаликлар ушбу зираворларни излаб топиш ва уларни бозорларга етказиб бериш назоратини қўлга олишга интилган.
Кўпчиликнинг тахминича, сомсанинг ватани Марказий Осиё бўлиб, Ҳиндистонга Буюк Ипак йўли орқали бориб қолган.
«Неъматнома» тузувчиси картошка нима эканини билмаган бўлиши мумкин, аммо унинг рецептларида эрта даврлардаги глобал синтез акс этган: Марказий Осиё ва Эроннинг зира ва қийма масаллиқларининг долчин, кардамон ва чику сингари маҳаллий масаллиқлар билан бирлашиб кетган. Аслида, кўпчиликнинг тахминича, сомсанинг ватани Марказий Осиё бўлиб, Ҳиндистонга Буюк Ипак йўли орқали бориб қолган. Натижада султон ошхонаси сомсалари таркибида хушхўр зираворлар ва пушти сув солинган тоза сут, кийик ёки тоғ қўйи – олқор гўштининг куйдирилган ёғда янчилган буғдой қўшиб пиширилиши каби кўплаб ғайриодатий қўшимча масаллиқлар бўлган ёки улар хуштаъм крем ва кокос қўшилган ширин таом сифатида дастурхонга тортилган.
Акбар хуш кўрган палов
Ҳинд таомларига Марказий Осиё ва Эроннинг таъсири бобурийлар даврида юксак даражага етган, уларнинг таомларни хуш кўриши айни дамда Ҳиндистонга нисбат бериладиган тансиқ таомлар ғояси юзага келишига сабаб бўлган. Бироқ бобурийларнинг пазандалик анъаналари фақат бир йўналишда ривожлангани йўқ. Буюк бобурийнинг учинчи императори Акбар (1555 – 1605 йиллар) ошхонаси эшикларини маҳаллий таомлар учун ҳам очди ва у ҳар ойда бир неча кун вегетариан – ўтхўр бўлишга қарор бериб, кичри, қироллик томорқасида етиштирилган сарин кўкатлар ва гуручнинг маҳаллий навларини истеъмол этишни одат қилган эди.
Акбар Ҳиндистондаги қироллик бошқаруви ғояларига мос равишда Ганга дарёси сувини истеъмол қилишга яроқли деб ҳисоблар эди. Аммо таомлар тарихчиси Лиззи Коллингем Акбар энг хуш кўриб ейдиган таом биряни бўлганини тахмин қилади. Форсларнинг мумтоз таоми – таъбга кўра зираворлар қўшилган паловга ҳинд гуручидан тайёрланган аччиқ ва хуштаъм таомлар қўшилган ва бундан кўплаб масаллиқлар ва пазандалик усулларини ўзида жамловчи янги таом ҳосил бўлган.
Бутун дунё масаллиқлари ва пазандалигининг маҳаллий таом тайёрлаш усуллари билан қоришмасини фақат қироллик ошхоналаридан бошқа жойларда ҳам кўриш мумкин эди. Яна бир “Неъматнома”дан кам машҳур бўлмаган Гужаратнинг “Varnak Samucay” (“Тавсифлар тўплами”) қўлёзма парчалари коллекциясида ушбу янгиликлар қанчалик кенг тарқалгани ҳақида ҳикоя қилинади. Ушбу қўлёзма Гужарат адабиётининг “варнак” деб аталувчи кўҳна адабий жанрида ёки оддий тавсиф тарзида ёзилган бўлиб, санаси деярли “Неъматнома” ёзилган даврга тўғри келади.
Гужарат таомлари
«Varnak Samucay» қўлёзмаси турли масалаларга бағишланган 11 та бўлимдан иборат бўлиб, шулардан 4 таси фақат таомларга бағишланган. “Неъматнома”дан фарқли ўлароқ, Гужарат қўлёзмасида рецептлар йўқ. Бунинг ўрнига таомларнинг узун рўйхати ва уларни дастурхонга тортиш тартиби келтирилган.
Бундан ташқари, ушбу рўйхатлар ўша пайтларда ҳам чегаралар оша ва глобал алоқалар бўлганидан далолат беради: Малва ва Аградан Малабар қалампири ва кокос ёнғоқлари, жаггери (тозаланмаган пальма қанди), Ҳурмуз ёки Эрон анорлари, кўплаб қуруқ ва сарин ҳурмо, узум ва майиз – булар барчаси Марказий ва Ғарбий Осиё алоқаларидан ҳикоя қилади.
«Неъматнома» билан «Варнак Самукай» ўрта асрлардаги ранг-баранг ҳинд таомларини тайёрлашнинг инжа усуллари ва бунинг учун дунёнинг турли чеккаларидан келтирилган масаллиқлардан фойдаланганлик маҳоратини намойиш қилади. Гарчи “ҳинд таомлари тарихи ва тадрижи”нинг қатъий тавсифини тузиш имкони бўлмаса-да, юқорида зикр этилганларига ўхшаш қўлёзмаларни тадқиқ қилиш ҳинд ошхонаси ўтмишини тушуниб олишимизда ёрдам беради.
Ҳинд океани, қуруқлик ва тоғлар бўйлаб минг йиллар давом этган савдо-сотиқ ва саёҳатлар давомида Ҳиндистонга янги масаллиқлар, технологиялар ва ошпазлар келиб қолди. Улар кўп ва тез-тез олиб келиб турилгани сабаб бугун еб турган таомларимизни қанчалик ўзгартириб юборганини унутиб ҳам қўйдик.
Дўнар кабоб Марказий Осиёда кашф қилинганми?
Дунёда турк таомларининг энг машҳурларидан бири деб қараладиган дўнар кабоб туркларники эмас, Марказий Осиёники бўлиши ҳам мумкин. Туркиянинг Daily Sabah газетаси маҳаллий профессорнинг фикрига таяниб, ушбу фаразни илгари суради. Дўнар сихкабобнинг бир тури бўлиб, вертикал – тик грилда тайёрланади ҳамда пиша борган сари ташқи қатлами юпқа пайраха тарзида кесиб олинаверади. Дўнар кабоб турк таомлари ичида дунёда энг машҳурлиги учун бўлса керак, баъзан унинг тарихий келиб чиқиши ҳақида баҳслар қўзғалиб туради, масалан, исроилликлар, уни, бизнинг таомимиз, деб атайди.
Истанбулдаги Ойдин университети профессори Комил Бўстон дўнарни Марказий Онадўлига турклар Марказий Осиёдан олиб келганига оид ишончли исботлар борлигини айтади. Унинг фикрича, ҳозирги вақтда Туркия шарқида жойлашган Арзрум вилоятида тайёрланадиган кабоб дўнар асл рецептининг аждоди бўлади. Шу билан бирга профессор Онадули таомлари бир миллатга мансуб эмаслигини, аксинча, бутун инсоният тарихи давомида Онадўлини ўзига ватан билган юзлаб цивилизация – тамаддунлар маҳсули эканини алоҳида таъкидлайди.
‒ Ушбу тамаддунлар фақат тарих дарсликларида қолди, уларнинг маданий меросини кейинчалик бу ерга келган бошқалар ўзиники қилиб олди. Онадўлига ҳаммадан кейин кириб келган турклар бу заминга ўз таомлари ва маданиятини олиб келган, Онадўлида мавжуд бўлган пазандалик санъатини қабул қилган ҳамда пазандалик анъаналарини айрим ўзгаришлар киритиб, давом эттирган тамаддундир, ‒ дейди профессор Бўстон.
